Na minha cozinha, eu costumo dizer que existe uma linha invisível que liga afeto e comida — e poucas receitas traçam esse caminho tão bem quanto um bom escondidinho. Quando eu era criança, minha avó transformava os restos da carne de panela do domingo em um novo prato na segunda-feira, quase como um truque de mágica. O aroma que saía do forno se espalhava pela casa inteira, convocando a família de volta à mesa mesmo sem fome. Foi ali que aprendi que reaproveitar também é um ato de amor.
Hoje, trago minha versão desse clássico, inspirada nas noites frias que passei morando na serra gaúcha. Troquei a tradicional batata inglesa por mandioquinha (batata-baroa), porque ela confere uma cremosidade adocicada que abraça a carne. E, para coroar, criei uma crosta de castanha-de-caju que, ao gratinar, estala a cada garfada. Vamos colocar essa memória afetiva para assar juntos?
Ingredientes
- Para a carne de panela:
- 700 g de acém ou músculo em cubos grandes
- 2 colheres (sopa) de óleo
- 1 cebola grande picada
- 3 dentes de alho amassados
- 1 cenoura em rodelas grossas
- 1 folha de louro
- 1 colher (chá) de páprica defumada
- 1/2 xícara (chá) de vinho tinto seco
- 2 xícaras (chá) de caldo de carne ou água quente
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
- Para o purê de mandioquinha:
- 700 g de mandioquinha descascada e cortada em rodelas
- 2 colheres (sopa) de manteiga
- 1/2 xícara (chá) de leite quente (aproximadamente)
- Noz-moscada ralada na hora, sal e pimenta branca a gosto
- Para a crosta:
- 1/2 xícara (chá) de castanha-de-caju torrada e picada
- 1/4 de xícara (chá) de parmesão ralado fino
- 1 colher (sopa) de manteiga derretida
Modo de Preparo
- Dourar a carne: Aqueça o óleo na panela de pressão. Sele os cubos de carne em fogo alto até ficarem bem dourados. Esse dourado será o responsável por aquele fundo saboroso, então não tenha pressa.
- Refogar aromáticos: Junte a cebola, o alho e a cenoura. Mexa, raspando o fundo da panela para soltar os sabores grudados.
- Temperar e cozinhar: Acrescente a páprica, o louro, o vinho e deixe evaporar o álcool por 2 minutos. Adicione o caldo, ajuste sal e pimenta, tampe e cozinhe por 35 minutos após pegar pressão (ou 2 horas em panela comum).
- Desfiar e apurar: Libere a pressão, retire a cenoura (eu sirvo separada) e desfie a carne ainda quente com dois garfos. Volte à panela para reduzir o molho até ficar espesso. Reserve.
- Purê de mandioquinha: Cozinhe a mandioquinha em água salgada até ficar macia. Escorra bem. Amasse ainda quente, junte manteiga e vá adicionando o leite aos poucos, mexendo até atingir cremosidade de nuvem. Tempere com noz-moscada, sal e pimenta branca.
- Montagem: Em um refratário médio, espalhe a carne de panela. Cubra com o purê, nivelando com as costas de uma colher.
- Crosta crocante: Misture castanha, parmesão e manteiga derretida. Polvilhe por cima do purê, sem compactar, para que fique aerado.
- Gratinar: Leve ao forno preaquecido a 220 °C por 15 minutos, ou até a superfície borbulhar nas laterais e a crosta dourar.
- Servir: Deixe descansar 5 minutos antes de servir. Isso firma as camadas e evita a língua queimada de ansiedade!
Dicas do Chef
- Truque do dia seguinte: Se sobrar, eu corto o escondidinho frio em quadrados e levo à frigideira untada para ganhar uma nova crosta dourada. Vira um “croque de mandioquinha” improvisado.
- Substituições inteligentes: Quer uma versão vegetariana? Troque a carne por cogumelos portobello refogados com shoyu e tomilho. O tempo de preparo cai pela metade e o sabor continua profundo.
- Castanha na medida: As castanhas podem queimar rápido; por isso, se notar que o topo está dourando antes do tempo, cubra levemente com papel-alumínio e retire nos minutos finais.
Agora é com você! Abra o forno, deixe o aroma invadir a casa e, principalmente, compartilhe esse aconchego com quem você ama. E se surgir uma nova variação, volta aqui para me contar — a cozinha é o nosso ponto de encontro.
Imagem: Internet