Em uma noite gelada na Serra da Mantiqueira, faltava carne na despensa, mas sobravam cogumelos fresquíssimos que eu havia garimpado na feira orgânica de manhã. Foi ali, entre o barulho da lenha estalando e o aroma terroso dos cogumelos, que nasceu este Escondidinho de Mandioquinha com Ragù de Cogumelos. Desde então, ele virou meu abraço em forma de comida para dias corridos ou visitas inesperadas.
Na minha cozinha, eu gosto de receitas que unem praticidade e capricho, e a mandioquinha (que alguns chamam de batata-baroa) traz uma doçura natural que contrasta lindamente com o ragù rico em umami. A cada garfada, sinto o mesmo aconchego daquela noite na serra – e espero que você sinta também.
Ingredientes
- 800 g de mandioquinha descascada e cortada em cubos
- 1 colher (sopa) de manteiga
- 2 colheres (sopa) de creme de leite
- 1 pitada generosa de noz-moscada ralada
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
- 2 colheres (sopa) de azeite de oliva
- 1 cebola média picada
- 2 dentes de alho picados
- 250 g de cogumelos shiitake fatiados
- 150 g de cogumelos shimeji desfiados
- 150 g de cogumelos portobello em cubos pequenos
- 2 colheres (sopa) de shoyu
- 1 colher (sopa) de extrato de tomate
- 1/2 xícara de vinho tinto seco (opcional, mas incrível)
- 1/2 xícara de água quente
- 1 colher (chá) de páprica defumada
- 1 punhado de salsinha fresca picada
- 3 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado (opcional)
Modo de Preparo
- Cozinhar a mandioquinha: coloque os cubos em água fervente com sal e deixe até ficarem bem macios (cerca de 15 minutos). Escorra e devolva à panela para “secar” o vapor por 1 minuto.
- Fazer o purê: amasse a mandioquinha ainda quente, acrescente a manteiga, o creme de leite, a noz-moscada, ajuste sal e pimenta. Reserve.
- Começar o ragù: aqueça o azeite em fogo alto. Junte a cebola e refogue até dourar. Entre com o alho e mexa por 30 segundos.
- Dourar os cogumelos: adicione todos os cogumelos de uma vez. Deixe-os quietos por 2 minutos para criarem crosta, depois mexa. Eles vão soltar líquido; espere essa água evaporar.
- Temperar: acrescente o shoyu, o extrato de tomate, a páprica e, se usar, o vinho tinto. Deixe o álcool evaporar (2 minutos), então junte a água quente, tampe e cozinhe 5 minutos. Ajuste sal e pimenta. Finalize com a salsinha.
- Montagem: em um refratário médio, espalhe o ragù. Cubra com o purê de mandioquinha, alise com as costas de uma colher e polvilhe parmesão.
- Gratinar: leve ao forno preaquecido a 200 °C por 15 minutos ou até formar uma crosta dourada. Sirva bem quente.
Dicas do Chef
- Textura cremosa garantida: o truque que aprendi é retirar toda a água da mandioquinha antes de amassar. Voltar a panela vazia ao fogo por 1 minuto faz a diferença.
- Sabor de madeira: para cogumelos ainda mais intensos, deixo-os 10 minutos no sol da manhã antes de cozinhar. Isso concentra sabor e vitamina D.
- Versão congelável: monte o escondidinho em potes individuais, deixe esfriar e congele por até 3 meses. Para servir, vai direto ao forno ainda congelado.
Agora é a sua vez de trazer este aconchego para a sua mesa. Experimente, brinque com outros cogumelos ou adicione legumes assados ao ragù. E depois me conte: qual lembrança esse prato ativou em você?